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O Cozido do Olivier

 

Mais uma bela receita do grande Chef Olivier Anquier que deu muito certo e muito sono. O dia escolhido para a peleja foi o dia em que uma figurinha muito especial estava voltando para a terrinha (Recife-PE) deixando muita saudade em todos nós.

Recomendo!!!

Ingredientes:

• 50 ml de azeite

• 250 g de bacon cortado em cubos

• 1 cebola grande em cubos

• 250 g de carne de boi, cortado em cubos

• 250 g de carne seca cortada em cubos e dessalgada

• 300 g de costelinha de porco defumada

• 1 cenoura cortada em rodelas

• 3 Dentes de alho

• 2 Folhas de louro Cravo (pouco)

• Grãos de pimenta do reino preta, a gosto

• 1 Paio

• 1 Calabresa

• 1 Mandioca cortada em cubos

• 1 Batata doce cortada em cubos

• 2 Batatas cortadas em cubos

• 250 g abóbora cortada em cubos

• Pirão

• 1 Colher de sopa de manteiga

• 5 conchas de caldo do cozido

• 1 xícara de farinha de Mandioca crua. Sal, a gosto.

As despedidas com o cumpadi e a homenageada Hayla.

A Peleja de Olivier:

Em uma panela grande coloque o azeite e doure o bacon. Na mesma panela junte a cebola e doure. Coloque a carne e doure bem. Junte as outras carnes e misture tudo. Cubra com água e junte as cenouras, os dentes de alho, o louro, a pimenta e os cravos. Deixe cozinhar até as carnes estarem bem macias. Coloque o paio e a linguiça inteiros por alguns minutos para tirar a pele. Retire do caldo, tire a pele e corte em rodelas. Volte ao cozido, junte as raízes e cozinhe por mais uns quinze minutos. Retire o caldo para o pirão, coloque as batatas e a abóbora. Cozinhe mais uns quinze minutos enquanto faz o pirão. Em uma panela coloque o caldo com a manteiga, junte a farinha e mexa até estar muito bem cozido. Este processo leva aproximadamente 20 minutos. Sirva com arroz branco.

Fonte da Receita:http://www.olivieranquier.com.br/novo/2014/02/cozido-tradicional/

O Bobó de Camarão do Claude

Já me aventurei por algumas receitas de Bobó de Camarão mas na minha humilde opinião nenhuma tão marcante quanto a do chef Claude Troisgrois. Acrescentar o leite de coco em duas etapas e o azeite de dendê no final do preparo me apeteceu.

O que fiz de diferente (nada demais):

• Substitui o Aipo por Alho Poró;
• 2kg de camarão. Na receita original são 1,5kg;
• E não usei 1 colher (sopa) de nirá picado;
• 1kg de aipim enquanto que na receita original foi utilizada 700g;
• não cortei os camarões já descascados.

Ingredientes

Caldo:

2kg camarões médios com cabeça

1 colher (sopa) de azeita extravirgem

1 cebola

1 cenoura pequena

1 talo de aipo

100ml de vinho branco seco

Aipim:

1Kg de aipim

Sal

Bobó:

1kg de camarões médios descascados

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

1 cebola picada

1 pimentão verde cortado em cubos

1/2 maço de coentro picado

3 tomates sem sementes cortados em cubos

1 colher (sopa) de gengibre picado

1 colher (sopa) de nirá picado

1/2 pimenta dedo-de-moça picada

300ml de caldo de camarão

450ml de leite de coco

400g de purê de aipim

70g de castanha de caju moída

Açúcar e sal a gosto

1 colher (sopa) de azeite de dendê

Modo de preparo

A Peleja:

Caldo:

Descasque os camarões e reserve.

Em uma panela, refogue no azeite os legumes cortados em cubos grandes.

Junte as carcaças dos camarões e refogue durante dez minutos em fogo alto.

Acrescente o vinho branco e deixe ferver por mais cinco minutos. Cubra o resto da panela com água e deixe ferver em fogo baixo por trinta minutos.

Coe o caldo e reserve.

Aipim:

Descasque o aipim e lave. Cozinhe na água com sal até que fique macio.

Assim que estiver pronto, jogue um copo de água gelada na panela. Isso fará com que o aipim fique ainda mais macio.

Retire da água e, com a ajuda de um espremedor, faça um purê.

Bobó:

Pegue os camarões que foram descascados e tempere com sal e pimenta, deixando para temperar apenas na hora de refogá-los.

Aqueça uma panela de barro, coloque duas colheres (sopa) de azeite e refogue os camarões. Retire-os, mantendo na panela o caldo e o azeite. Na mesma panela de barro refogue as cebolas, o pimentão e a pimenta dedo-de-moça por aproximadamente três minutos. Acrescente tomate, gengibre e coentro, refogando por mais três minutos. Junte o caldo de camarão coado e deixe ferver até que reduza à metade.

Coloque 250ml de leite de coco e ferva por mais três minutos. Junte aos poucos o purê de aipim e cozinhe por cinco minutos, mexendo sem parar.

Misture, então, o restante do leite de coco e a castanha de caju moída, cozinhando por mais cinco minutos. Tempere com sal a gosto e uma pitada de açúcar, para acentuar o sabor.

Junte os camarões, deixe ferver e desligue o fogo. Finalize misturando o azeite de dendê.

by Claude Troisgros

Fonte: http://gnt.globo.com/receitas/receitas/receita-de-bobo-de-camarao.htm

Por Lula Carvalho

Ossobuco com polenta cremosa

No domingo estava inspirada e resolvi preparar um ossobuco que tinha em casa. Compramos o ossobuco de red angus. Sendo de gado, não é tão macio quanto o de vitela, mas sendo de red angus é bem macio.

Antes de servir o prato, usei uma finalização tipicamente italiana chamada gremolata, que nada mais é do que salsinha, zest de limão e alho, bem picadinhos, e que segundo o meu amigo Vini, deixa carne cozida sem aroma de comida de hospital. Hahahaha.

Na Itália eles usam a gremolata em um monte de coisa. Vejam essa foto de um ossobuco que comi na Osteria da Ugo, em Verona, no ano passado:

Esse verdinho em cima do ossobuco é justamente a gremolata.









Vamos à receita?

Ingredientes:
Para o ossobuco
2 ossobucos (1 por pessoa)
Farinha de trigo para "empanar" o ossobuco
Manteiga com sal
Azeite de oliva
Mirepoix - Salsão, cebola e cenoura picados em cubos médios (na proporção 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão)
2 tomates italianos sem casca e sem semente picados em cubos médios
Vinho branco seco
Caldo de legumes
Sal e pimenta

Para a polenta
Siga a receita delícia da Rita Lobo, disponível no site Panelinha, clicando aqui.

Para a gremolata
Zest de 1 limão tahiti
3 dentes de alho
Salsinha

Modo de preparo
Antes de iniciar o cozimento, com as peças de ossobuco secas, polvilhe farinha de trigo de modo que ambas fiquem cobertas por uma camada fina (dos dois lados).
Numa panela de ferro, coloque 1 col. de sopa de manteiga e 1 col. de sopa de azeite, e quando derreter a manteiga, frite (nessa gordura rasa) cada lado do ossobuco por quatro minutos. Isso vai criar uma casquinha muito gostosa que serve para manter a suculência da carne e acho que também ajuda a emulsionar um pouquinho o caldo do cozimento. (Fique atento para não deixar a manteiga queimar. O azeite ajuda a evitar que ela queime, mas é importante controlar a altura do fogo e se perceber que está quase queimando, colocar um pouco mais de azeite e abaixar o fogo. Manteiga queimada amarga a produção.)

Depois dos ossobucos fritos, reserve-os num outro recipiente.

Adicione na mesma panela o mirepoix, colocando a cebola primeiro, e assim que ela ficar transparente, a cenoura e o salsão. Mexa, acrescente os ossobucos e coloque os tomates picados e 1 xícara de vinho branco. Assim que evaporar o álcool, acrescente o caldo de legumes, de modo que a carne fique coberta de líquido, tempere com sal e pimenta do reino, tampe a panela, abaixe o fogo e vá fazer alguma coisa pra esperar o tempo passar.

Demora em torno de duas horas de cozimento para o ossobuco ficar pronto. Se for de vitela, acho que é mais rápido. Se for de um tipo de gado com uma carne mais dura, deve demorar mais.

Não tem muita escapatória: tem que experimentar. Se depois de duas horas, você partir a carne e ela estiver macia, está pronto o ossobuco, se não, tampe a panela e espere mais.

Quando o cozimento estiver finalizado, acrescente a gremolata, delicie-se com o aroma maravilhoso e fresco que esse tempero gera, e sirva com uma polenta cremosa e com um bom tinto do Piemonte ou um Montepulciano d'Abruzzo.

Frango Assado Express

Ingredientes:

1 frango de 2 kg
1 xícara (chá) de sal
¼ de xícara (chá) de açúcar
1 cebola
1 cabeça de alho

Modo de preparo:

• Misture o sal comum e o açúcar. 
• Pegue uma quantidade pequena dessa mistura (1 colher de sobremesa) e passe entre a pele do peito e a carne do peito, desgrudando com as mãos. 
• Passe o restante da mistura em volta de todo o frango, sem desperdiçar nada. Vai ficar com esse aspecto grosseiro, e você vai ter a impressão que o frango vai ficar muito salgado, mas confie em mim (e na Rita Lobo), não vai ficar. 
• Coloque o frango numa vasilha grande, com o peito para baixo, e cubra-o com água, mexendo um pouco a água para formar uma salmoura. 
• Adicione os pedaços de cebola. O frango vai ficar de molho nessa salmoura por 45 minutos em temperatura ambiente. Depois de 45 minutos, tire-o da salmoura e lave-o sob água corrente.
• Seque-o com um pano de prato limpo e já coloque o pano de prato para lavar, separadamente.  
• Passe as coxas entre a pele. Se a pele estiver rasgada, amarre com um pedaço de barbante.
• Corte uma cabeça de alho e coloque entre as coxas do frango. Adicione pimenta do reino moída e sal granulado sobre o peito do frango. Leve ao forno a 220 graus por 20 minutos e depois abaixe para 180 graus e deixe mais um tempo. O tempo de cozimento ideal é de 45 minutos para cada quilo de frango. Para saber se o frango está realmente assado, espete uma faca na coxa, se o líquido que escorrer for clarinho, o frango está no ponto. Não deixe assar muito pois senão ele ficará ressecado. 

By Rita Lobo, do programa Cozinha Prática, do canal a cabo GNT

Aprovado!!!!!