Gravlax de Salmão ao Bestfar*

O Gravlax de salmão é uma receita de origem nórdica, assim como esse que vos escreve. Vovô usava muito quando queria conservar seu salmão antes das viagens pelo mundo afora, com seus companheiros Vikings. Essa receita, um segredo milenar, foi passada de pai, para filho, para enteado, para bastardo e assim sucessivamente até chegar aos meus ouvidos. É simples, saborosa e fina, obviamente. Coisa nórdica mesmo.

Senão vejamos:
Um file de salmão grosso (ou alto), com pele (O meu pedaço deve ter próximo de 500g)
1/3 de xícara de sal grosso (ou de acordo o tamanho da sua peça de salmão)
1/3 de xícara de açúcar normal/mascavo (ou proporcional ao sal grosso)
Pimenta branca (ou do reino) a gosto
Cachaça, vodka ou conhaque
Endro (ou dill)
Um pano de cozinha ou filme plástico e papel toalha.

Tilberedningsmetoden (traduzindo pra quem não entende norueguês: modo de preparo):

Pegue o filé de salmão e lave-o com cachaça, vodka ou conhaque. Vovô usava vodka. Mas eu, como bom nórdico de Recife que sou, to usando cachaça.

Depois, misture num recipiente o sal grosso, o açúcar e a pimenta ralada. Feito isso, pegue o pano, estique-o em cima de um prato e ponha um pouco dessa mistura. Pique com uma tesoura um pouco de endro.

Ponha o filé de salmão por cima, com a pele virada para baixo e em seguida cubra-o restante da mistura, inclusive o endro.


Cubra totalmente com o pano e ponha na geladeira por, no mínimo, 24 horas. Se tiver como colocar um peso em cima melhor, ajudará o salmão a expelir água. Se não quiser usar um pano de cozinha, envolva o salmão num filme plástico, faça furos na partE de baixo e ponha bastante papel toalha para absorver toda água que será expelida. Talvez seja necessário trocar as toalhas de papel. Após esse período na geladeira (que pode chegar a 48 horas), desembrulhe o salmão e retire o excesso da camada de tempero.

Ponha um pouco mais de endro por cima e com uma faca bem afiada, corte fatias finas, como um carpaccio. Você pode servir com um molho de mostarda (vovô comia assim), com torradinhas, com sourcream, com coalhada seca, ou como sua imaginação quiser.

Skål,

Kokk Adautsen Di Menezes


*Bestfar significa “vovô” em norueguês.

Coalhada Seca

Anotaí habib...
Ingredientes:
- um litro de leite integral homogeneizado (não pode ser o de caixinha tipo UHT)
- um copo de iogurte natural integral
- Sal
- Folhas de hortelã
- Azeite
- Pão Sírio
- *suco de limão

Preparo:
Aqueça o leite até que fique morno. Não ferver. A indicação é você conseguir suportar até dez segundos com o dedo dentro do leite. Adicione o iogurte, misture suavemente, tampe o recipiente, envolva num pano de cozinha (para manter a temperatura) e aguarde até 24 horas. O leite vai coalhar totalmente.
Depois, despeje todo o conteúdo dentro de um pano fino (pode ser um saco de pano) e ponha para escorrer por mais 24 horas.





Após este período, retire toda a coalhada (pode raspar o pano com uma faca para tirar a parte mais seca) e adicione bem pouco sal. Se tiver uma batedeira, bata suavemente. Senão misture com um fuet para que fique bem homogêneo. Terminado, ponha num recipiente e guarde na geladeira.

Pegue algumas folhas de hortelã (não precisa muito), ponha em cima de um papel toalha e coloque no microondas para secar por 2 minutos. Guarde para usar somente quando for servir.

Servindo:
Coloque a hortelã por cima da coalhada e sirva fria.
Ponha uma porção no seu prato, coloque um pouco de azeite por cima. Pegue um pedaço do pão sírio, separe em duas partes e pegue um punhado da coalhada (num movimento de pinça). Esse é o movimento correto.


*O suco de limão é opcional. Se for usar, ponha uma colher de sopa, ou a gosto. Você pode também adicionar um pouco de pimenta do reino.


Espero que curtam.

وداعا
Califa Di Menezes

O Boeuf Bourguignon da Clara

Um espetáculo!!!

Mais uma vez a amiga Clara chamou os amigos para um momento de prazer coletivo em sua residência e lhes adianto que não se tratava de uma suruba ou algo parecido. O momento especial se resumia a degustação do seu já famoso Boeuf Bourguignon.

O Boeuf Bourguignon que também é chamado de Boeuf à la Bourguignonne, é uma conhecida e tradicional receita francesa . Basicamente é um cozido preparado com carne assada no vinho tinto .O método de cozimento lento da carne no vinho é uma forma de amaciá-la e deixá-la com um sabor único.

A noite foi esplêndida e regada a boas risadas e muitas garrafas de vinho.

Valeu mais uma vez Clara!!!!

Receita do Boeuf Bourguignon:

 http://nordestinosnacozinha.blogspot.com/2010/02/boeuf-bourguignon.html

Robalo recheado com farofa de camarão

Bem, começo aqui a seguir uma série de receitas de Chef´s Pernambucanos fazendo algumas adaptações de acordo com o que tenho mais próximo as mãos aqui em Sampa. As receitas  encontrei  no site do JC Online (Jornal do Comercio) na parte de Gastronomia (http://jc.uol.com.br/canal/gastronomia/index.php), popular jornal do Recife.

Durante as próixmas semanas seguirei as seguintes receitas:

Cioba recheada com farofa de camarão (Por chef Flor, do Poseidon )

Chef do Bistrot du Vin ensina a fazer frango recheado
Chef Leandro Ricardo ensina receita de frango marinado
Risoto de frutos do mar (Por Silvio Romero e Claudia Freyre, do Due)
Quina Suzuki (Por André Saburó Matsumoto, do Quina do Futuro)
Moqueca de peixe (Por Roseno Victor, do Bargaço)
Yakimeshi Quina do Futuro (Por André Saburó Matsumoto, da Taberna Japonesa Quina do Futuro)

Vamos a receita de hoje.

Cioba recheada com farofa de camarão (Por chef Flor, do Poseidon )

Por não encontrar a querida Cioba por estas bandas e por também não encontrar o seu primo mais próximo (o Vermelho), optei pelo Robalo. Portanto, a receita é com o Robalo, que por sinal ficou muito boa também.

O tempo no forno também não consegiu seguir o proposto na receita pois o meu não foi tão eficiente assim e passei 30 minutos do combinado.

Mas garanto. Ficou show!!!!

Não sei o porque, mas hoje cozinhei ao som de Elvis. kkkkkkkkkkkkkk

Ingredientes

1 Robalo inteiro de 1,5 kg

1 cebola média picada

1 dente de alho picado

½ pimenta malagueta picada

2 colheres de sopa de coentro picado

1 colher de sopa de tomilho fresco

3 colheres de sopa de azeite

3 colheres de sopa de manteiga

150 g de camarão descascado

1 ½ xícara de farinha de mandioca

1 limão siciliano para decorar

A Peleja:

Limpe o peixe e reserve. Refogue a cebola, o alho, a pimenta e o coentro no azeite e na manteiga. Adicione o camarão e quando a carne mudar de cor junte a farinha de mandioca. Misture tudo formando uma farofa. Acerte o sal e perfume com o tomilho. Reserve. Preaqueça o forno a 220º. Esfregue o peixe, por dentro e por fora com azeite, sal e pimenta. Encha a cavidade do pescado com a farofa e prenda com palitos. Unte uma assadeira com azeite e leve ao forno por cerca de 15 minutos. Para testar o ponto do peixe, levante a pele e verifique se a carne está branca.

O passo a passo:

Na feira do bairro da Saúde a procura de um bom peixe:

O preparo da farofa de camarão:

O preparo:

Pronto!!!!

Inté!!

Estrogonofe de Frango

Em busca da receita perfeita para um bom Estrogonofe de Frango, cheguei ao site do grande Olivier Anquier.

Gosto muito do jeito que o Olivier cozinha, sempre descomplicando o mais complicado. O detalhe da maçã me deixou curioso pois sempre segui receitas de Estogonofe sem este ingrediente. Apesar de ser algo muito simples e que muitos que tem o dom já imaginavam que este sabor existisse dentro do Estrogonofe, fiquei de cara.

Na verdade acredito que o dom se ganha depois de muita peleja. Desta forma, acredito que serei o maior fazedor de Bolo de Rolo do mundo, pois esse dom tá difícil de chegar...kkkkkkk

Como disse  Albert Einstein "A alegria de ver e entender é o mais perfeito dom da natureza."

Vamos a receita que ficou show.

Ingredientes:

1 kg de filé de frango
800 ml de creme de leite
2 colheres (sopa) de shoyo
2 cebolas médias
3 dentes de alho
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
100 ml de molho de tomate
100 ml de vinho branco seco
1 colher de chá de vinagre de sua preferência
3 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo
3 maçãs vermelhas
200 g de cogumelos frescos
1 cubo de caldo de galinha

Prepare assim:

Corte o frango em cubos e tempere com pimenta-do-reino e alho.

Em uma panela coloque 1 colher (sopa) de manteiga, óleo e doure a cebola picada;

Acrescente as maçãs e deixe dourar, acrescente o frango e deixe fritar bem.

Coloque o restante dos ingredientes: shoyo, molho de tomate, vinho, vinagre e esfarele o cubo de caldo de galinha;

Deixe cozinhando até secar um pouco do caldo;

Acrescente o creme de leite, diminua o fogo e deixe engrossar.

Em uma frigideira coloque 2 colheres de manteiga e coloque os cogumelos para fritar, quando estiverem macios retire e acrescente-os ao estrogonofe;

Se achar necessário coloque sal.

Acompanha um belo arroz.

Inté.

Fonte:
Olivier Anquier - Caderno de Receitas
http://www.olivieranquier.com.br/receitas/lista_receita.php