19 de mai de 2015

Ossobuco com polenta cremosa

No domingo estava inspirada e resolvi preparar um ossobuco que tinha em casa. Compramos o ossobuco de red angus. Sendo de gado, não é tão macio quanto o de vitela, mas sendo de red angus é bem macio.

Antes de servir o prato, usei uma finalização tipicamente italiana chamada gremolata, que nada mais é do que salsinha, zest de limão e alho, bem picadinhos, e que segundo o meu amigo Vini, deixa carne cozida sem aroma de comida de hospital. Hahahaha.

Na Itália eles usam a gremolata em um monte de coisa. Vejam essa foto de um ossobuco que comi na Osteria da Ugo, em Verona, no ano passado:

Esse verdinho em cima do ossobuco é justamente a gremolata.









Vamos à receita?

Ingredientes:
Para o ossobuco
2 ossobucos (1 por pessoa)
Farinha de trigo para "empanar" o ossobuco
Manteiga com sal
Azeite de oliva
Mirepoix - Salsão, cebola e cenoura picados em cubos médios (na proporção 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão)
2 tomates italianos sem casca e sem semente picados em cubos médios
Vinho branco seco
Caldo de legumes
Sal e pimenta

Para a polenta
Siga a receita delícia da Rita Lobo, disponível no site Panelinha, clicando aqui.

Para a gremolata
Zest de 1 limão tahiti
3 dentes de alho
Salsinha

Modo de preparo
Antes de iniciar o cozimento, com as peças de ossobuco secas, polvilhe farinha de trigo de modo que ambas fiquem cobertas por uma camada fina (dos dois lados).
Numa panela de ferro, coloque 1 col. de sopa de manteiga e 1 col. de sopa de azeite, e quando derreter a manteiga, frite (nessa gordura rasa) cada lado do ossobuco por quatro minutos. Isso vai criar uma casquinha muito gostosa que serve para manter a suculência da carne e acho que também ajuda a emulsionar um pouquinho o caldo do cozimento. (Fique atento para não deixar a manteiga queimar. O azeite ajuda a evitar que ela queime, mas é importante controlar a altura do fogo e se perceber que está quase queimando, colocar um pouco mais de azeite e abaixar o fogo. Manteiga queimada amarga a produção.)

Depois dos ossobucos fritos, reserve-os num outro recipiente.

Adicione na mesma panela o mirepoix, colocando a cebola primeiro, e assim que ela ficar transparente, a cenoura e o salsão. Mexa, acrescente os ossobucos e coloque os tomates picados e 1 xícara de vinho branco. Assim que evaporar o álcool, acrescente o caldo de legumes, de modo que a carne fique coberta de líquido, tempere com sal e pimenta do reino, tampe a panela, abaixe o fogo e vá fazer alguma coisa pra esperar o tempo passar.

Demora em torno de duas horas de cozimento para o ossobuco ficar pronto. Se for de vitela, acho que é mais rápido. Se for de um tipo de gado com uma carne mais dura, deve demorar mais.

Não tem muita escapatória: tem que experimentar. Se depois de duas horas, você partir a carne e ela estiver macia, está pronto o ossobuco, se não, tampe a panela e espere mais.

Quando o cozimento estiver finalizado, acrescente a gremolata, delicie-se com o aroma maravilhoso e fresco que esse tempero gera, e sirva com uma polenta cremosa e com um bom tinto do Piemonte ou um Montepulciano d'Abruzzo.