23 de out de 2010

Gravlax de Salmão ao Bestfar*

O Gravlax de salmão é uma receita de origem nórdica, assim como esse que vos escreve. Vovô usava muito quando queria conservar seu salmão antes das viagens pelo mundo afora, com seus companheiros Vikings. Essa receita, um segredo milenar, foi passada de pai, para filho, para enteado, para bastardo e assim sucessivamente até chegar aos meus ouvidos. É simples, saborosa e fina, obviamente. Coisa nórdica mesmo.

Senão vejamos:
Um file de salmão grosso (ou alto), com pele (O meu pedaço deve ter próximo de 500g)
1/3 de xícara de sal grosso (ou de acordo o tamanho da sua peça de salmão)
1/3 de xícara de açúcar normal/mascavo (ou proporcional ao sal grosso)
Pimenta branca (ou do reino) a gosto
Cachaça, vodka ou conhaque
Endro (ou dill)
Um pano de cozinha ou filme plástico e papel toalha.

Tilberedningsmetoden (traduzindo pra quem não entende norueguês: modo de preparo):

Pegue o filé de salmão e lave-o com cachaça, vodka ou conhaque. Vovô usava vodka. Mas eu, como bom nórdico de Recife que sou, to usando cachaça.

Depois, misture num recipiente o sal grosso, o açúcar e a pimenta ralada. Feito isso, pegue o pano, estique-o em cima de um prato e ponha um pouco dessa mistura. Pique com uma tesoura um pouco de endro.

Ponha o filé de salmão por cima, com a pele virada para baixo e em seguida cubra-o restante da mistura, inclusive o endro.


Cubra totalmente com o pano e ponha na geladeira por, no mínimo, 24 horas. Se tiver como colocar um peso em cima melhor, ajudará o salmão a expelir água. Se não quiser usar um pano de cozinha, envolva o salmão num filme plástico, faça furos na partE de baixo e ponha bastante papel toalha para absorver toda água que será expelida. Talvez seja necessário trocar as toalhas de papel. Após esse período na geladeira (que pode chegar a 48 horas), desembrulhe o salmão e retire o excesso da camada de tempero.

Ponha um pouco mais de endro por cima e com uma faca bem afiada, corte fatias finas, como um carpaccio. Você pode servir com um molho de mostarda (vovô comia assim), com torradinhas, com sourcream, com coalhada seca, ou como sua imaginação quiser.

Skål,

Kokk Adautsen Di Menezes


*Bestfar significa “vovô” em norueguês.

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